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CAPPONE IN SALSA DI CARDI
INGREDIENTI
1/2 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa
800 g cardi
20 g formaggio grattugiato
2 cucchiai farina
1 fetta limone
30 g burro
sale
per il brodo:
1 ginocchio di vitello
1 costa sedano verde con foglie
1 carota
1 cipolla
2 foglie alloro
2 chiodi di garofano
prezzemolo
sale
PREPARAZIONE
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Salate. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi eliminando le coste pił esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto di Dogliani DOC, Lacrima di Morro DOC, Aglianico del Vulture DOC.
Porzioni: 4
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