TRUCCHI E CONSIGLI IN CUCINA

Acqua per la pasta
Per rilevare il gusto della pasta aggiungete all'acqua di cottura 1 o 2 peperoncini rossi.

Aglio
Nei soffritti, anziché usare gli spicchi d'aglio interi o tritati, è conveniente schiacciarli; non vi sarà così pericolo che le parti angolose si bruciacchino dando cattivo sapore alla vivanda.

Bistecche
Per rendere più saporita una bistecca alla griglia:
- tenetela per un paio d'ore prima della cottura in una marinata di olio, pepe ed erbe aromatiche
- a cottura ultimata versare sulla bistecca qualche goccia d'olio d'oliva, oppure succo di limone, oppure un cucchiaino di salsa tamari o di cognac, oppure un pezzetto di burro lavorato con aglio schiacciato, o prezzemolo, o timo
-ricordate che devono essere salate soltanto alla fine.

Brodo
Per sgrassare un brodo versatelo, caldo, in una terrina; immergetevi un tovagliolo o un foglio di carta assorbente, lasciate raffreddare e togliete il tovagliolo sul quale si sarà rappreso tutto il grasso venuto in superficie.
Per profumare un brodo semplice o ristretto aggiungete qualche goccia di salsa tamari (soia), una punta di zafferano, una grattugiata di noce moscata, un poco di Porto o di sherry secco.

Carni bianche
Braciole, petti di pollo, fesa di tacchino, costolette e nodini di vitello, saranno più morbidi e saporiti se tenuti a bagno nel latte per qualche ora prima dell'uso.

Cipolla
Per piangere meno quando si puliscono e si affettano cipolle:
- tenetele a bagno per una mezz'ora in acqua fredda
- tagliate per ultima l'estremità inferiore, quella dove sono attaccate le radici
- eseguite l'operazione all'aperto o davanti ad una finestra aperta.

Momento giusto per il sale
Il sale si mette:
- nei legumi quasi a fine cottura
- sempre nelle verdure verdi affinché non perdano il colore
- nelle bistecche alla griglia solo alla fine
- nelle minestre e negli umidi subito.

Salse
Una delle preparazioni più difficili della cucina. Alcuni consigli:
- non preparate mai una salsa su fiamma troppo viva
- ricordate che i liquidi da unire alla base, solitamente preparata con burro e farina, devono essere freddi
- usate di preferenza l'apposita casseruola a fondo rotondo
- non riscaldate mai una salsa. Le salse vanno tenute al caldo a bagnomaria
- se una salsa risultasse troppo liquida, potrete ispessirla aggiungendo un tuorlo frullato con qualche goccia d'acqua
- se una salsa come la besciamella presenta grumi, un metodo non ortodosso ma efficace per salvarla è quello di sbatterla in un frullatore o con un frullino a immersione.

CONSIGLI PER GLI ACCOSTAMENTI

Basilico: sempre con il pomodoro; accompagna bene passati e minestre, paste asciutte, zucchine ed è eccellente mescolato ed insalate crude e succhi di verdura.
Maggiorana: con patate, zucchine, zucca, passati di verdura, ortaggi in besciamella, polpettine di carne, pollame, cacciagione.
Rosmarino: con tutte le carni e i pesci alla griglia o rosolati; con patate, con tutti i legumi.
Timo: in ragù, zuppe, carni, pesci, pollame e cacciagione arrosto.
Alloro: in minestre e minestroni, ragù, carni bianche al burro, bistecche alla griglia, arrosti; anche con le patate.
Origano: accompagna per tradizione il pomodoro in tutti i piatti di cucina regionale (pizze, salse, carni e pesci in umido); si mette sulla bresaola condita con olio e limone:
Salvia: in tutte le carni, pesci e pollame arrosto o rosolati in padella; negli spiedini; nelle minestre e salse al burro per gnocchi o pasta.
Erba cipollina: in salse, risotti, nel burro composto, insalate crude, ortaggi in padella cotti all'olio o al burro.